通過模擬秋冬季大米從北方地區運輸至海南島期間的溫度變化情況，研究不同包裝方式在此過程中對大米質量的影響。結果表明，高阻隔袋真空包裝的大米質量保持最好，一般材料真空包裝與充氮包裝亦能使大米水分、脂肪酸值、霉菌菌落數、品嘗評分值等控制在正常范圍。普通塑料包裝的大米質量保持較差，大米各項質量指標變化較大。編織袋包裝的大米質量保持最差，大米含水量、脂肪酸值、霉菌菌落數等質量指標急劇增加。因此，將大米從低溫區運輸至高溫、高濕區時建議采用真空包裝或充氮包裝，避免使用編織袋包裝。
結果與分析：
水分測定結果儲運過程中大米失水或吸水將嚴重影響大米的質量安全及食用品質。大米吸水較高，大米儲藏期間微生物容易滋生，影響大米外觀品質和質量安全；大米失水較多，大米易爆裂，食用品質降低。試驗過程中大米含水量與時間的變化關系如圖１所示。由圖１可知，隨著運輸時間的延長，大米含水量逐漸增加。且２１ｄ后，大米水分增加速率與增加量明顯高于之前，此段時間水分增加量占大米總水分增加量的７３％以上。在不同包裝方式上，Ａ類大米水分增加最大，運輸期間增加了２．７個百分點；其次為Ｂ類大米，增加了１．６個百分點；Ｅ類大米增加了１．３個百分點，Ｃ類大米增加了１．１個百分點；最小的為Ｄ類大米，僅增加了０．６個百分點。大米含水量的變化與大米所處的外界溫度、濕度、包裝材料及包裝方式有關。試驗過程中，大米外界溫度變化較大，大米表面容易發生結露現象。
大米水分與時間的關系包裝方式不同、包裝材料不同，環境中的水分子通過包裝材料向袋內滲透的能力也存在較大差別。編織袋包裝與外界環境相連，對外界水分子幾乎沒有任何阻隔能力，因此其內大米吸收量最大；普通塑料包裝條件下，由于包裝材料對外界水分有一定的阻隔作用，所以該條件下水分吸收較編織袋條件下較低；充氮包裝條件下，袋內氮與包裝材料對外界水分起雙重阻隔作用，能較有效的防止外界水分在袋內擴散，因此，袋內大米水分增加較低。真空儲藏條件下，大米吸收量最低，這可能跟該條件下袋內大米緊緊擠在一起，外界溫、濕度在米粒之間傳遞的速度降低，并且暴露于高濕環境條件下的表面積相對其他方式也較少等因素有關。
從低溫地區往高溫、高濕地區運輸大米時建議采用真空包裝或充氮包裝，如有必要可采用高阻隔袋真空包裝，防止大米在儲運過程中吸濕、霉變，降低大米食用品質，甚至影響大米食用安全。
